【米穀法式達克瓦茲】
作法:
(1)預先秤好杏仁粉、純糖粉、米粉,分別過篩,再放入袋子中混合。
(2)乾淨鋼盒加入蛋白,注意鋼盆要確認乾淨,無油、無水,有一點點都會使蛋白無法打發。
(3)手持攪拌機快速打15~20秒,打至起粗泡泡。
(4)起泡後加入細砂糖,因為糖很少,慢慢加一次倒完,期間持續以快速打至蓬鬆。
(5)材料開始有紋路狀,打到蛋白發白,整呈蓬鬆狀。
(6)用手指或機器把蛋白倒著觀察,仔細看蛋白尖端,尖端呈挺立、質地有濕潤感即完成(打蛋白非常重要,打得好的蛋白,後面即使?意拌勻也比較不會消泡)。
(7)加入作法1混合過篩的杏仁粉、純糖粉、米穀粉,加的時候可以用篩進去的方式(等於篩兩次)。
(8)刮刀由鋼盆一側,從12點鐘方向,用畫圖方式貼著鋼盆底部,刮到7點鐘方向,輕柔地朝上翻拌。
作法:
(9)期間可以轉動鋼盆,拌的時候請觀察缸內狀態,要朝沒有均勻的材料拌去,拌好之後表面會有一點粗感,質地不會非常細膩(拌過頭會消泡,拌不夠會結塊,需特別注意)。
(10)擠花袋套入花嘴SN7067,前端剪一刀,搭配刮刀將米糊裝入擠花袋中(觀察米糊狀態,水水的就NG囉)。
(11)盡量不要裝入空氣,但如果小心裝到也並非大問題,只是擠的時候擠到一半米糊會斷開。
(12)烤盤墊上矽膠墊,均勻地擠上達克瓦茲,擠的時候維持間距、大小、高度盡量一致,擠約4~5公分圓形(規格一致才能一起烤熟,有大有小會使同一盤產品生熟不一)。
(13)表面放元長黑金剛花生裝飾。
(14)均勻篩第一層純糖粉,第一層純糖粉會被米糊吸收。
(15)要再篩第二層,篩的量需有一定的厚度,若純糖粉篩得太少,烘烤時蛋白水分會流失,達克瓦茲可能場陷。(但也不可以太多,多到太重直接壓垮打發蛋白。
(16)送入預熱好的烤箱,上下火170度烘烤16~18分鐘。

【香草奶油醬】
作法:
(1)無鹽奶油放置室溫退冰,軟化至16~20度,鋼盆加入所有材料。
(2)手持攪拌機中速打至材料均勻,完成!

【米穀法式達克瓦茲】
材料:
蛋白200克、細砂糖70克、杏仁粉120克、純糖粉130克、銀川米穀粉30克

【香草奶油醬】
材料:無鹽奶油300克、純糖粉150克、海藻糖50克、煉乳50克、香草莢醬5克
配料:雲林元長 黑金剛花生