您知道米飯上那層亮晶晶
越好吃越厚的「膜」
到底是什麼嗎?
今日米質小教室
就讓臺中農改場米質鮮肉專家為大家介紹

《米飯的保水膜》
俗諺說「情人眼裡出西施」，對米飯也是如此，因為許多元素會影響一碗米飯評價的好壞。飯粒的外觀，鼻子聞到的香味，品嘗到的味道，咀嚼時，口腔感受到的黏性、彈性、硬度，吞嚥後，鼻後嗅聞到的氣味，每一位消費者心裡都有一種理想的米飯。一般而言，口感柔軟黏Q，外觀晶瑩剔透帶有光澤，嗅聞時感覺到的香氣，為消費者較喜愛的米飯類型。

仔細觀察煮熟後的飯粒外觀，可發現一層發光的薄膜，使得整碗米飯表面具有漂亮的光澤，這層薄膜為「保水膜」，是米飯蒸煮過程時，米粒表層分子溶出到水中，並在蒸煮完成後，再次濃縮於飯粒表面，形成亮晶晶的保水膜。保水膜的強度可做為米飯外觀指標，越好吃的米飯保水膜越「厚」，但如果碾米廠在精米時，過度追求白度；消費者洗米時，過度用力搓洗，會破壞這層保水膜，導致保水膜減弱，食味也會因此下降。除此之外，保水膜也和品種有關，食味好的品種，保水膜明顯；食味差的品種，保水膜較不明顯。

研究發現，米飯保水膜越明顯，消費者對米飯的評價也越高。稻米一些基因，似乎與米飯光澤形成有關。表面光滑的品種，保水膜更為明顯，可知品種對米飯保水膜有很大的影響。所以在挑選包裝米時，應針對「品種」來進行產品選購，才能確保買到好看又好吃的米。

舉例來說，本場育成的數個品種，食味品質相當優異，以適當方式栽培、調製、烹調，可以產生明顯的保水膜。例如口感軟Q的台稉9號、優雅清香的台中194號、極致軟黏的台中200號、軟質秈稻－台中秈10、198、199號，這些品種就屬於外觀與食味品質皆優良的稻米品種。下次購買包裝米時，不妨優先選購這些品種的新鮮小包裝米，以冰箱冷藏，電子鍋烹煮，好好享受好吃的米飯喔。

圖：台中200號米飯，口感柔軟且光澤明顯。

※資料來源：農業部臺中區農業改良場-稻作室誠紘提供貼文資料。